Federico Ferrari, Chef di Food Acedemy Elior: tecnologia e sostenibilità alimentare

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Federico Ferrari ha 30 anni e una serie di esperienze alle spalle di tutto rispetto. La sua carriera in cucina inizia nel 2007 e prosegue, tra Spagna e Italia in ristoranti di alto livello. Tra tutti ricordiamo il Sadler  Ristorante e Catering, due stelle Michelin di Claudio Sadler e l’esperienza a Palazzo Parigi, rinomato hotel di lusso milanese. Dal 2017 Federico è impiegato presso il gruppo Elior Ristorazione come Chef della Food Academy, un progetto interessante e molto innovativo, che ha deciso di condividere con noi di OFF.

Qual è, tra le varie esperienze che hai fatto, quella che ricordi con più piacere?

L’esperienza più significativa per me è stata lavorare in Spagna. Spostarsi all’estero è sicuramente difficile da un punto di vista organizzativo, tuttavia lavorare con sapori nuovi è stato decisivo per la mia carriera. La Spagna utilizza sapori forti, particolari che non sono della cucina di tutti i giorni e che io ancora porto nel mio bagaglio culturale.

C’è un ingrediente in particolare che hai preso dalla Spagna e che ora utilizzi nella tua cucina?

Sicuramente sì, non tanto un ingrediente quanto più che altro un bilanciamento di sapore: quello tra il saporito piccante e salato e l’acido. È un accostamento che a me piace molto perché crea una sorta di equilibrio che viene chiamato “sapore umami”, il dolce misto al sapido che unito all’acidulo esalta molto il piatto e non crea monotonia in bocca.

Com’è stato lavorare in posti di prestigio e con Chef stellati?

Mi hanno sempre un po’ incuriosito queste persone che sono riuscite a portare la cucina ad alti livelli, mi interessavano le tecniche da loro utilizzate, le tendenze più che gli abbinamenti. Una cosa che mi ha sempre affascinato ad esempio è il fatto che questi grandi Chef riuscissero a far percepire la presenza di una logica, di una visione dietro ad ogni piatto e lavorando con loro ho potuto imparare davvero molto. I ritmi di lavoro sono serrati, la pressione sia fisica che psicologica è forte, e i gruppi di lavoro a volte sono belli a volte un po’ troppo competitivi: nonostante questi aspetti sfidanti, che ho imparato a gestire, sono cresciuto molto e ho migliorato le mie competenze tecniche.

Quanti anni avevi quando hai deciso che la cucina sarebbe diventato il tuo lavoro?

Ero molto piccolo, avrò avuto dieci anni. Ero quasi tutte le domeniche a casa della nonna, che peraltro è emiliana, quindi insieme facevamo la pasta, i cappelletti di zucca ecc… Un giorno proprio mentre facevo i cappelletti con lei ho sentito questo legame, questa vicinanza alla cucina che mi ha portato poi a voler continuare questo percorso. In un momento in cui tutti sceglievano qualcosa di comodo, vicino a casa, io ho scelto di andare lontano e seguire la mia passione.

C’è un ingrediente che non manca mai nella tua cucina?

Non lo definirei proprio un ingrediente, si tratta piuttosto di procedimenti: i brodi, i fondi, i sughi… sono queste le basi che poi danno struttura al sapore in generale e che non mancano mai nei miei piatti. Questo accade perché io tendo ad utilizzare meno sale e più spezie, e le spezie danno una struttura di partenza che è difficile da ottenere in altri modi. Il glutammato appiattisce i sapori, il sale toglie delle note, brodi e sughi invece sono perfetti.

Quando crei dei piatti nuovi a chi li fai assaggiare per primo? Chi è il giudice che temi di più?

La mia compagna, lei è il critico più severo. Anche perché lei viene da una famiglia di ristoratori e quindi ha certamente un occhio più critico.

Parlaci del progetto Food Academy di Elior…

La Food Academy è un ottimo connubio tra tante teste: la mia più pratica e legata al cibo e alla sua preparazione, quella dei miei colleghi più tecnici e con uno sguardo verso la food technology e l’aspetto comunicativo. È bello perché siamo tutti giovani, insieme lavoriamo molto bene e abbiamo l’occasione di confrontarci con tantissime persone, dai fornitori ai colleghi delle varie divisioni dell’azienda, dai ricercatori ai giornalisti…

Il livello di innovazione su cui lavoriamo è molto alto e impatta sui tempi di cottura, sui processi, sulle tecnologie. Cerchiamo di dare la miglior performance alla materia prima, cerchiamo di studiarla nel dettaglio, mettiamo in comparazione più prodotti per arrivare ad un buon livello qualitativo e poi lavoriamo sulle ricette per i nostri clienti. In più ci stiamo concentrando molto sulla sostenibilità alimentare, l’obiettivo è quello di sprecare di meno riutilizzando sempre il prodotto nella sua interezza. Il lavoro della Food Academy diventa poi formazione per gli chef Ambassador di Elior, che a loro volta lo trasferiscono a cascata a tutti gli altri chef in tutta Italia.

Com’è la tua giornata tipo?

La mia giornata inizia alle 6, guardo l’agenda e mi preparo, arrivo alle 8:30 in Food Academy e mi concentro o sul procedimento di menù (quindi tutto ciò che riguarda ricette e atto creativo delle stesse), o sull’aspetto più prettamente pratico: i risultati vengono poi formalizzati e servono anche per preparare moduli formativi per i nostri chef Ambassador. Con loro condividiamo nuove idee e come poterle mettere in pratica e comunicarle. Il momento del pranzo insieme ai colleghi è fondamentale per condividere saperi ed esperienze e poi tutte le sere facciamo un piccolo recap per organizzare la giornata successiva.

Sei attento al tema delle intolleranze?

Sì, anche perché la mia compagna è celiaca quindi è una tematica che io sento molto. Nella tradizione culinaria in generale, ci sono molti tipi di preparazione che vanno incontro alle esigenze che sorgono dalle intolleranze alimentari. E quando si dice che l’innovazione è guardarsi indietro e scavare nella tradizione culinaria che già abbiamo, forse si intende un po’ anche questo: andare incontro a delle esigenze guardando le preparazioni di cui già disponiamo. In generale poi esistono molti altri escamotage per ottenere un prodotto finale molto vicino alla ricetta originale pur rispettando i limiti dettati dalle intolleranze.

Se non avessi fatto lo Chef che lavoro avresti fatto?  

Forse avrei seguito più un indirizzo economico. Aspetto che ho ritrovato in cucina dove è importante gestire in maniera responsabile anche le spese delle materie prime, del personale e quelle generali legate al funzionamento dei locali. Anche su questi aspetti abbiamo una formazione specifica qui in Food Academy, così da rendere “completo” uno chef, ovvero capace di gestire in maniera professionale ed autonoma il budget della propria cucina.