Serina-Faccioli: “Un ristorante è come un’orchestra”

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Elior guida il ristorante Biribissi di Sanremo con gli chef Marco Serina e Luca Faccioli

Casinò di Sanremo, luogo d’arte e bellezza in stile Liberty è ora anche luogo di cultura eno-gastronomica aperto al pubblico, grazie al lavoro di Elior alla guida del ristorante Biribissi e agli chef Marco Serina e Luca Faccioli che hanno portato in questo celebre luogo la loro esperienza e la loro professionalità.

Chef Serina, com’è composta la brigata?

La nostra brigata è composta da otto persone e collaboriamo con una sinergia davvero ammirevole. In poco tempo, siamo riusciti ad amalgamare le nostre professionalità e il risultato si vede soprattutto nei piatti che prepariamo.

Qual è il segreto affinché tutti i componenti di un ristorante vadano d’accordo?

Una brigata è come un’orchestra: tutti devono lavorare insieme come fossero una famiglia. Desideriamo creare un gruppo solido, sia in sala che in cucina, ricreando un ambiente familiare che diventi così sempre più produttivo.

La vostra giornata a che ora inizia e a che ora finisce?

Le nostre giornate sono dure ma entusiasmanti. Si inizia alle 10.00 e si finisce a mezzanotte.

Quali sono i piatti più richiesti?

Le linguine al granchio, le capesante scottate con una bardatura di bacon su una maionese al nero di seppia e il filetto di bovino irlandese accompagnato da verdure sauté e brie alla piastra.

Se la vostra cucina fosse una canzone, che canzone sarebbe?

Per quanto mi riguarda “Spirito” dei Litfiba; per Luca sicuramente “Luci a San Siro” di Roberto Vecchioni.

La cucina contemporanea è ormai paragonata a delle piccole opere d’arte, in quali capolavori vi ritrovate?

Io trovo ispirazione per la mia cucina vegetariana in un paesaggio di Van Gogh. Il mio collega Faccioli nei quadri di Picasso, per le forme e i colori.

Chef Faccioli, ora qualche domanda a lei. C’è un piatto del cuore che avete portato in questa nuova avventura?

Io ho portato un raviolo fatto a mano ripieno con baccalà e patate, servito crema di piselli, bacon croccante e una grattugiata di lime. Marco, invece, il tortino vegetariano con i carciofi di Sanremo e la fonduta di pecorino.

Elior guida il ristorante Biribissi di Sanremo con gli chef Marco Serina e Luca Faccioli

Ogni quanto cambia il menù?

Il menù viene cambiato ogni dieci giorni ma quotidianamente introduciamo un piatto fresco del giorno, di solito pesce; il mercato di Sanremo ha dei prodotti davvero genuini e i clienti li apprezzano molto. Inoltre mettiamo sempre a disposizione dei piatti ad hoc per le persone che soffrono di intolleranze o patologie particolari.  

Come scegliete i nuovi piatti?

I piatti vengono valutati in base alla stagionalità e al gusto: creiamo sempre nuove combinazioni e rivisitazioni delle ricette tradizionali, senza mai abbandonare gli ingredienti del territorio. Nella nostra Food Academy Elior di Milano studiamo e progettiamo nuove ricette che utilizzeremo qui a Sanremo. Organizziamo anche dei “panel test” a cui partecipano tutti i nostri collaboratori e un nutrizionista; al fine di offrire il meglio ai nostri clienti.

Raccontateci un episodio OFF…

Un giorno un grande imprenditore ligure voleva mettere alla prova la nostra capacità lavorativa e ci ha chiesto di preparare due piatti semplicissimi: una pasta al pomodoro e un piatto di trofie al pesto; nella semplicità della sua richiesta voleva testare le materie prime che utilizziamo e i prodotti scelti. Per politica aziendale, abbiamo deciso di utilizzare i prodotti a filiera corta per avere alimenti sempre freschi e facilmente reperibili.  Per fortuna siamo riusciti a rispettare le aspettative.