I segreti della pizza per Stefano Capobianchi, pizzaiolo Elior alla BNL di Roma

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I segreti della pizza per Stefano Capobianchi, pizzaiolo Elior alla BNL di Roma

Stefano Capobianchi ha ventiquattro anni e tanta voglia di darsi da fare. Lavora per Elior come pizzaiolo nel ristorante aziendale della banca BNL Gruppo BNP Paribas di Roma da un anno e tre mesi ed è molto affezionato ai suoi clienti, ma pare sia una cosa reciproca…

Stefano, raccontaci un po’ del tuo percorso come pizzaiolo
Ho iniziato a lavorare in pizzeria a quindici anni, facevo il fattorino e consegnavo le pizze nel mio paese, io sono di Tivoli. Un giorno il titolare della pizzeria scherzando mi ha proposto di aiutarlo anche nella preparazione e non solo nelle consegne, io ho accettato e da lì è nata la mia passione. A sedici anni già gestivo da solo la pizzeria del ristorante. Dopo tre anni di attività ho deciso di spostarmi perché volevo fare nuove esperienze. Prima di entrare in Elior ho lavorato in un altro ristorante e poi in un supermercato, sempre come pizzaiolo s’intende! La pizza è in continuo aggiornamento ed è molto importante fare esperienza prima di cercare una stabilità.

Molte persone non mangiano la pizza perché non la digeriscono, qual è secondo te il segreto per una buona pizza?
Il segreto per una buona pizza sta nella giusta combinazione tra le farine utilizzate e il tempo di lievitazione. Se la pizza rimane indigesta è perché non ha lievitato bene, la lievitazione quindi è in assoluto l’aspetto più importante per realizzare un buon prodotto. Qui in Elior ho modo di lasciar lievitare l’impasto, realizzato con una farina forte, per almeno 72 ore… Per questo la nostra pizza è molto digeribile!

I segreti della pizza per Stefano Capobianchi, pizzaiolo Elior alla BNL di Roma

Qual è la differenza tra la pizza romana e quella napoletana?
Tre sono le principali differenze tra pizza napoletana e romana. Nella vera pizza romana si ha un impasto molto sottile e croccante con un bordo basso ed è usato l’olio nell’impasto; la pizza napoletana ha un impasto più morbido, un bordo più alto chiamato cornicione e non sono usati grassi né vegetali né animali. Un’altra differenza sostanziale è che la vera pizza napoletana è cotta esclusivamente in forno a legna a differenza della romana. Per quanto riguarda l’idratazione la romana è intorno a 50/60 %, la napoletana fino al 70%, anche se ai giorni di oggi si arriva a trovare pizze romane e napoletane con impasti idratati fino all’80 % .

Cosa ne pensi della pizza gourmet che adesso pare vada per la maggiore?
Sì, certamente la pizza gourmet ad oggi è un trend, ma c’è ancora tanta gente che preferisce il prodotto classico; una pizza con pochi ingredienti ben amalgamati anziché un impasto usato solo come base per mangiare ciò che ci sta sopra.

Sulla base della tua esperienza, qual è la pizza più gettonata?
Senza dubbio la pizza classica, la margherita. Anche se attenzione… la pizza non nasce come margherita, nasce come focaccia. Solo successivamente a Napoli hanno pensato di aggiungere a quell’impasto i tradizionali pomodoro e mozzarella e di chiamarla Margherita, appunto, in onore alla regina. In realtà però io, lavorando in teglia, propongo anche molte varianti e devo dire che sono tutte apprezzate.

La tua giornata lavorativa a che ora inizia?
Io inizio a lavorare alle 7:00, considera che il ristorante aziendale fa un totale di 1400/1500 coperti al giorno e io faccio sempre almeno una quarantina di teglie. In più lavoro tutto espresso, non creo mai le basi di preparazione e se in cucina ci sono circa 8/9 chef in pizzeria io sono da solo e gestisco tutto in autonomia.

C’è una pizzeria che ritieni essere la migliore in Italia?
Allora innanzitutto io da buon romano prediligo la pizza croccante. Per ora la mia preferita è sicuramente quella di Alice Pizza. È un prodotto molto buono perché ottenuto per mezzo di un’ottima miscelazione di farine, che vengono amalgamante con un’impastatrice grazie alla quale si ottiene la giusta consistenza.

Tu cucini anche altro in famiglia e nel tempo libero? Ti chiedono di cucinare la pizza?
A casa in realtà mi chiedono più che altro primi piatti e quello che mi riesce meglio sono le pennette con il salmone. Tuttavia mi capita di cucinare anche la pizza per mio figlio – bello de papà – che ha quattro anni e sceglie sempre il grande classico: la margherita.

Guardi programmi tv legati alla cucina?
No non li guardo e non li apprezzo particolarmente, penso che a causa di tutti questi talent si sia un po’ perso di vista il senso vero della cucina e del cucinare. E poi non c’è un talent sulla pizza!

Se la tua pizza fosse una canzone quale canzone sarebbe?
Io sono un grande ascoltatore di musica rap, in particolare ascolto il rap romano quindi la mia pizza sarebbe sicuramente una canzone molto verace.

Le persone che vengono da te, nel ristorante aziendale, ti fanno delle richieste particolari?
Di solito no perché sono sempre molto soddisfatti del prodotto che trovano sul banco. Inoltre la selezione è molto ampia quindi pare non abbiano bisogno di avanzare richieste. Il bello è che loro amano cambiare, non sono abitudinari e quindi io posso proporre delle pizze particolari e stare certo che loro le assaggeranno. Ad esempio recentemente ho fatto una pizza con merluzzo, pomodorini e olive, non ho fatto in tempo a consigliarla che un sacco di persone l’hanno scelta, loro si fidano ciecamente di me.

I segreti della pizza per Stefano Capobianchi, pizzaiolo Elior alla BNL di Roma

Da anni ormai il venerdì a Milano è il giorno della pizza in pausa pranzo, funziona così anche a Roma?
Assolutamente sì, moltissime persone scelgono la pizza per concludere una settimana di pasti fuori casa… infatti quel giorno io mi metto le mani nei capelli! Fortunatamente però lavorare per Elior, a differenza di una qualsiasi tradizionale pizzeria, mi permette di stare a casa il sabato e la domenica e di godermi mio figlio.

Ricetta per preparare la pizza fatta in casa:
Innanzitutto preparare gli ingredienti, pesando 30 gr. di sale, 3 gr. di lievito, 800 gr. di farina di grano tenero 00 e 200 gr. di farina Manitoba e 550/600 ml di acqua.

In una bacinella mettere la farina e sciogliere 3 gr. di lievito in acqua, aggiungere il sale alla farina e circa 1/3 dell’acqua. Iniziare ad impastare, aggiungendo acqua man mano. Quando si è finito di aggiungere acqua, mettere due cucchiai di olio extra vergine di oliva fino ad ottenere una palla omogenea e liscia e metterla a riposare in una bacinella chiusa con pellicola o panno umido in frigo per 48/72 ore. È importante lasciar fuori dal frigo l’impasto almeno 4 ore prima del suo utilizzo facendo delle palline più piccole e farle così lievitare di nuovo senza utilizzare l’acqua.  Stendere la pasta sulla teglia e infornarla.  Per quanto riguarda la cottura è necessario impostare il forno di casa a doppio grill sopra e sotto senza ventilazione, mettere la pizza spianata appoggiandola sulla base del forno, quando la pizza si è alzata e ha “cristallizzato ” (non cresce più e incomincia a macularsi di beige) si toglie dal forno e si aggiungono i condimenti, aggiungendo gli ingredienti che non hanno bisogno di cottura sotto la mozzarella mentre gli ingredienti che andrebbero cotti (tipo salsicce ecc..) sopra la mozzarella.

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