“I miei piatti? Come un Arcimboldo”

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Moira Lazzarin, da insegnante a Chef della tradizione italiana

Moira Lazzarin, da insegnante a Chef della tradizione italianaMoira Lazzarin è una donna cordiale e molto determinata, Chef Elior da un anno presso il Ristorante aziendale Dab Pumps in provincia di Padova, ha già vinto il bronzo al Wolrd Culinary Cup, campionato che si svolge ogni anno all’interno di ExpoGast in Lussemburgo, qualificandosi come terza classificata grazie a specialità profondamente italiane.

Entriamo allora subito nel merito di questo importante riconoscimento, cosa ha significato per te?
Vincere la Coppa del Mondo di Cucina per me è stata un’esperienza irripetibile, non capita a tutti di poter partecipare ad una competizione così importante. Mi sono allenata per molte sere con un vero e proprio coach perché partecipare a competizioni come queste è un’occasione preziosa per uno chef. 

Questa è solo una delle tante tappe del tuo percorso, vuoi raccontarci come sei arrivata fin qui?
In realtà il mio diventare cuoca è stato casuale: sono stata per anni insegnante in una scuola con una “quasi laurea” in giurisprudenza. Tuttavia varie vicissitudini della vita mi hanno messa nelle condizioni di diventare una cuoca ed io, essendo per natura una perfezionista, ho iniziato a studiare cucina, mi sono diplomata e ho affinato le mie competenze fino ad arrivare dove sono oggi.

Se dovessi definire la tua cucina con un quadro o con uno spettacolo o un film, quali sceglieresti?
Sono una persona molto pratica e concreta, non ho pensato mai a paragonarmi ad un artista. Se penso ad un quadro però mi viene in mente l’Arcimboldo, che componeva i visi con la frutta e la verdura: più concreto di così!

Tre aggettivi per definire la tua cucina?
Tradizionale, genuina e soprattutto salutare, uso pochi grassi e pochi condimenti.

Un ingrediente di cui non potresti mai fare a meno?
Non potrei mai rinunciare all’olio di oliva in cucina. È un ingrediente tradizionale e genuino: fondamentale per i miei piatti.

Quale tipo di cucina prediligi e proponi ai dipendenti dell’azienda?
Io sono molto amante della cucina tradizionale, non amo le fusioni né le contaminazioni, utilizzo prodotti rigorosamente del territorio e di stagione. È per questo che tutti i miei menù sono molto semplici e sfiziosi.

Cosa ha ispirato il Menù dai sapori mediterranei grazie al quale hai vinto il Wolrd Culinary Cup?
Io facevo parte della categoria Culinary Art che prevedeva una proposta per una cena di gala. Ho scelto di dare al mio menù un taglio natalizio e ho quindi selezionato sapori tipici della tradizione veneta: raviolini, manzo e maiale bolliti, triglia e gallinella con millefoglie di zucca e patate.. Insomma tutte cose che da sempre si trovano sulle tavole degli italiani, per dare risalto alla nostra tradizione culinaria. Tutti i miei piatti sono stati rivisti in chiave moderna e più elegante, questo mi ha permesso di arrivare sul podio.

Dolci Geometrie è il nome che hai scelto di dare al dessert, vuoi raccontarcelo?
L’ho chiamato così perché ho realizzato diversi dolci tutti con figure geometriche diverse: c’era un cubo, una punta.. La competizione prevedeva che ci fosse una parte di frutta, una di cioccolato e una di croccante. Con la mia panna cotta al mango con mousse di cioccolato e parfait alla mandorla sono riuscita a farci stare tutto.

Cosa ne pensi della questione intolleranze? Come ti approcci a questo tema nei panni di cuoca?
Sul lavoro siamo formati per qualsiasi tipo di dieta: che sia religiosa, che si tratti di allergie, intolleranze, celiachie ecc.. Al giorno d’oggi le persone sono molto attente al cibo, indipendente dalle intolleranze, quindi cerchiamo di offrire menu salutari e che allo stesso tempo siano attenti al gusto.

Ricetta dei Ravioli Nel CratereMoira Lazzarin, da insegnante a Chef della tradizione italiana

Ingredienti (per quattro persone):

Pasta fresca: 1 uovo, 100 g. di farina, sale

Ripieno: 200g di ricotta asciutta, 300g. di verza, 100 g. di coda di manzo cotta

Brodo: 500 g. di coda di manzo, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla dorata

Procedimento:

Impastare la pasta fresca e lasciarla riposare almeno per un’ora

Ripieno: brasare la verza con un poco di olio di oliva e sale per quindici minuti circa. Lasciare raffreddare la verza, unirla alla ricotta, regolare di sale

Farcire e comporre i ravioli

Impiattare decorando il brodo con sfilacci di coda di manzo, carote baby e ciuffetti di aneto