Fabio Oddone, quando lo chef è celiaco

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Se è lo chef ad essere celiaco La cucina di Fabio Oddone al sapore di spezieOggi facciamo quattro chiacchiere con lo chef Fabio Oddone, originario di Asiago, in provincia di Vicenza, e dal 2011 uno degli chef del Gruppo Elior, presso il CNR di Padova. La sua è una cucina fatta di emozioni, di viaggi e di un bagaglio di esperienze portato soprattutto dalla Germania e dal bacino Euganeo.

Qual è il segreto per la riuscita di un buon piatto?

Il segreto secondo me è l’insieme di amore, passione e fantasia. La mia è una cucina leggera e salutare, utilizzo infatti pochi grassi, poco burro (usato solo a crudo) e poco sale. Mi piace insaporire i miei piatti utilizzando le spezie. Essendo celiaco ho infatti dovuto prestare più attenzione al modo di cucinare imparando nuove modalità.

Se non avessi fatto lo chef cosa avresti fatto in alternativa?

Da amante della natura avrei fatto il giardiniere o il vigile del fuoco, avendo svolto da giovane il servizio militare nel corpo nazionale.

Quale regione o piatto tradizionale italiano ami particolarmente o in cui ti identifichi?

Sono due in realtà: pasta e fagioli e baccalà mantecato…entrambi hanno le mie stesse origini venete.

Quale piatto non ami particolarmente sentirti ordinare dai clienti?

Molti clienti ordinano la carne ben cotta, ma in questo modo si perde molto del sapore dell’alimento.

Se è lo chef ad essere celiaco La cucina di Fabio Oddone al sapore di spezieQual è il tuo piatto del cuore?

Non posso che citarne due anche questa volta: la zuppa di porcini e la trippa alla parmigiana che mi preparava mia nonna Gianna.

Uno chef che ammiri per la determinazione e la cucina che propone?

Antonino Cannavacciuolo. Lo stimo molto per il suo rispetto della materia prima e la passione che mette nella preparazione dei piatti.

Alessio Longhini, giovane chef di Asiago, che con determinazione e umiltà ha ottenuto importanti riconoscimenti come una stella Michelin e il premio di “Miglior Giovane Chef 2017”. La sua cucina è molto legata al territorio.

A chi fai provare nuovi piatti e di cui temi il giudizio?

I giudici che temo di più sono mia moglie e le mie figlie. Anche se mangiano di tutto, dai piatti semplici (come spaghetti aglio olio e peperoncino o un petto di pollo con i pomodorini) a quelli più complessi.

Qual è un ingrediente molto utilizzato o una moda degli ultimi anni che non condividi?

Non condivido il veganismo. Spesso è una scelta dettata dalla moda e non da ragioni serie e profonde di rispetto ambientale. Preferisco altre scelte come l’utilizzo di prodotti biologici o a km0.

Un piatto che ami cucinare per gli amici?

Carrè di agnello ai tre pepi.

C’è un ingrediente che utilizzi particolarmente, magari legato anche alle tue origini?

Il formaggio Asiago, che è tipico del Comune da dove provengo, è un prodotto di eccellenza della tradizione veneta e italiana.

Se fossi un gruppo musicale quale saresti?

I Pink Floyd

Se è lo chef ad essere celiaco La cucina di Fabio Oddone al sapore di spezie

RICETTA

CARRE’ D’AGNELLO AI TRE PEPI

Ingredienti:

– 800 g carrè d’agnello

– 20 g pepe nero in grani

– 20 g pepe rosa in grani

– 20 g pepe verde in grani

– 100 g pistacchi sgusciati al naturale (non salati e tostati)

– 2 spicchi d’aglio

– 2 cucchiai senape rustica in grani

– Brandy Q.B.

– Olio EVO

– 20 g grissini torinesi sbriciolati

– Erbette aromatiche varie (timo, rosmarino, prezzemolo)

Procedimento:

Se è lo chef ad essere celiaco La cucina di Fabio Oddone al sapore di spezieTritare i pepi e unire ai pistacchi tritati grossolanamente. Sgrassare il carrè d’agnello, salare leggermente la carne e rosolarla su una teglia da entrambi i lati con olio EVO, aglio e gli aromi. Spalmare la carne con la senape e ricoprire con la granella di pistacchi e pepe. Passare in forno a 180 °C e cuocere per circa 15 minuti flambando con il brandy. A cottura ultimata togliere dal forno e lasciare riposare la carne 2 minuti prima di tagliarla. L’interno deve restare rosa (temperatura interna circa 60°C). Servire caldo con un po’ del suo fondo di cottura e guarnito con i grissini sbriciolati.

Si accompagna bene con patate alla lionese o altre verdure spadellate.

Vino consigliato: Valpolicella Ripasso o Cabernet Sauvignon