I segreti dell’acqua secondo lo chef Antonio Lostumbo

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Oggi incontriamo Antonio Lostumbo, Executive Chef di Elior che prepara una media di 1.300 pasti al giorno presso la sede romana di BNL Gruppo BNP Paribas. La sua è una cucina della memoria, concreta e autentica.

Qual è il tuo piatto del cuore?

Un piatto che mi rimanda a giorni lontani, all’infanzia, che mi sta particolarmente a cuore e che spesso cucino per chi amo sono le polpette al sugo con i ferretti stesi a mano: pasta fresca della tradizione lucana e calabra, rigorosamente preparati a mano, i ferretti assomigliano alla lontana a dei bucatini e sono ideali per i grandi pranzi in famiglia

Un ingrediente di cui non puoi assolutamente fare a meno e che non può mancare nella tua cucina?

L’aglio. E’ un ingrediente fondamentale nella mia cucina.

Che cosa fa la differenza nella preparazione di un piatto?

L’acqua. A seconda del posto in cui ci troviamo e dei piatti che vogliamo cucinare, l’acqua è l’elemento da utilizzare con la massima cura. Non è un semplice diluente, ma diventa un componente fondamentale.

A che ora inizia la tua giornata tipo e a che ora finisce?

La mia giornata tipo non finisce mai; inizia alle 5.30 di mattina, ma non so mai a che ora finirà.

Qual è il piatto di un collega che avresti voluto inventare, che ti ha colpito particolarmente?

E’ un piatto dello chef Massimo Bottura, che ha conquistato per la seconda volta il premio per il miglior ristorante al mondo: “la neve si scioglie al sole” con lumache, tartufo, pinoli, whisky torbato e spuma d’aglio.

Esiste un libro da cui prendi ispirazione per i tuoi piatti, che consulti regolarmente?

Avendo viaggiato molto ho comprato durante i viaggi un libro sugli ingredienti indiani da usare in cucina e da cui traggo spunto per l’utilizzo delle spezie; mi piace utilizzare le spezie in molte preparazioni

Un piatto che consideri la tua firma e che ti caratterizza?

Prosciutto d’oca con maionese al tartufo, pop corn di grano saraceno e ovuli a lamelle

Quali sono i piatti che caratterizzeranno il 2018?

Si riconfermano sicuramente vincenti tutti i piatti di street food rivisitati in chiave gourmet.

Quando hai iniziato a cucinare e quando è nata la tua passione per la cucina?

Ho iniziato per ruffianeria, per piacere alle donne: avevo capito che far mangiare bene una donna sarebbe stata la migliore arma di seduzione.

La ricetta del pesce spada grigliato, pomodorini confit, cipolla agrodolce e salmoriglio.

Ingredienti per 4 persone:
500g pesce spada
250g pomodorini pachino
300g cipolla di tropea
100g prezzemolo
50g zenzero
N°1 lime
5g semi di coriandolo
½ fiore Anice stellato
Sale qb
Zucchero qb
Timo qb
Origano qb
Aceto qb
Olio qb
N°1 testa d’aglio

Preparazione:
Tagliare i pomodorini a metà adagiarli in una teglia con olio, aglio a spicchi, timo, sale, zucchero e cucinare in forno caldo a 140° per 30 min. Mettere a marinare il pesce spada già porzionato con olio, zenzero, coriandolo e succo di lime. Tagliare la cipolla a metà in senso longitudinale e successivamente affettarla per avere dei filetti non troppo fini. Stufare in pentola con un filo d’olio, sale e anice stellato. A cottura quasi ultimata aggiungere lo zucchero e sfumare con un po’ di aceto. Lasciare intiepidire.
Frullare il prezzemolo con olio, aceto, sale, origano, aglio e peperoncino. Scolare il pesce spada e cucinarlo su griglia rovente. Impiattare il pesce spada, aggiungere la cipolla e i pomodorini, irrorare con la salsa al prezzemolo.