Un risotto per la divina Duse

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Lo chef Elior Armando Sobatti interpreta la cucina di D’Annunzio

È stata l’unica amante a meritare l’omaggio di Gabriele D’Annunzio con un busto al Vittoriale. La sola capace di ritagliarsi uno spazio di eternità nel cuore tormentato e insaziabile del poeta. E l’unica, oggi, a potersi fregiare di una ricetta sospesa tra sensualità culinaria ed estasi amorosa.

Lo chef Elior Armando Sobatti ha dedicato alla “divina” Eleonora Duse il Risotto alla Duse, una delle portate più apprezzate di Metti una sera a cena con il Vate, gli appuntamenti gastronomici organizzati lo scorso febbraio a Milano da Elior nel foyer del teatro Manzoni al termine di D’Annunzio segreto, la pièce scritta da Angelo Crespi e interpretata da Edoardo Sylos Labini. Tre serate a tu per tu con il Vate, i suoi amori e le sue opere. Per degustare i piatti con cui il poeta amava sedurre gli ospiti in un intreccio di opulento vitalismo e di affettata eleganza.

E Sobatti, oggi chef Elior per ZestEat, ne è stato il grande artefice. 53 anni, origini bergamasche, un’esperienza al massimo ranking stellato in Francia e in Italia – Carlton, Negresco, Gallia, Marchesi, Four Season –, è lui ad aver ordinato le sparse e innumerevoli pulsioni gastronomiche dannunziane in un menu completo.

«Con gli autori abbiamo frugato i documenti sulla vita quotidiana del poeta – spiega –, scovando interessanti riferimenti alla sua tavola e alle sue pietanze preferite. Io ho cercato di alleggerirle per allinearle ai palati moderni, creando un menu raffinato ed equilibrato in sintonia con il pubblico di oggi».

Del resto il Vate era un esteta e al cibo chiedeva profumi, colori e aromi in grado di inebriare il palato e di esaltare i sensi. Come il Risotto alla Duse con tartare di scampi, profumo di tartufo e Champagne che, spiega Sobatti, «è stato anche il mio personale omaggio alla “divina” attrice».
Insomma, tanta eccellenza italiana per tre serate magiche. In cui Elior ha offerto un’idea di ristorazione innovativa, in dialogo costante con il gusto, i sensi e l’arte. Perché la tecnica e il genio sono competenza tanto dell’artista quanto dello chef che crea i suoi piatti. Semplici o complessi che siano.

Ingredienti per 4 persone
300 gr di riso Carnaroli
1 bicchiere di Champagne rosè o classico
800 ml di brodo vegetale
30 gr di formaggio grana
1 noce di burro
2 cucchiai abbondanti di ricotta vaccina
olio evo q.b.
pepe

Per la tartare
6 scampi
2 o 3 cucchiai di olio evo
½ stecca di vaniglia
tartufo q.b.
pepe

Per prima cosa pulite gli scampi e tritatene al coltello la polpa. Mettetela in una ciotolina, aggiungete l’olio evo, i semi ricavati dalla stecca di vaniglia e un pizzico di pepe, mescolate e lasciate marinare in frigo.
Ora passate alla preparazione del risotto. Tostatelo in un filo di olio per un paio di minuti e sfumate con una mestolata di brodo; mescolate e fate assorbire. A questo punto versate mezzo bicchiere di Champagne e fate assorbire continuando a mescolare. Portate a cottura il risotto con il restante brodo. Un minuto prima di toglierlo dal fioco, versate mezzo bicchiere di Champagne fino ad assorbimento quasi completo.
Spegnete la fiamma e procedete a una prima mantecatura con grana e burro, amalgamando bene. Aggiungete quindi la ricotta per la seconda mantecatura.
Impiattate adagiando sul risotto dei ciuffetti di tartare di scampi e lamelle di tartufo. Servite in tavola accompagnando con Champagne.