Cannavacciuolo, il gigante buono della cucina italiana

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Ph. Alessandro Pizzi
Ph. Alessandro Pizzi

E’ il gigante buono della cucina stellata italiana. A suon di vigorose pacche sulle spalle, strigliate e consigli preziosi, Antonino Cannavacciuolo ha salvato dalla chiusura decine di ristoratori negligenti nella versione italiana di Cucine da Incubo, non facendoci rimpiangere in alcun modo il collega Gordon Ramsay. Dopo il successo riscosso con il format in onda su Fox Life, lo chef partenopeo è approdato come quarto giudice a Masterchef Italia, il talent culinario di Sky, andando ad affiancare i rodatissimi Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich. Per chef Cannavacciuolo non è stato di certo un problema inserirsi nel collaudato programma. Anzi, diciamola tutta: con lui la sfida tra i fornelli ne ha guadagnato in divertimento. Quest’anno perfino il Festival di Sanremo ha voluto il grande cuoco di Vico Equense, ma questo non stupisce affatto, visto che carisma e genuinità gli hanno permesso di diventare uno dei personaggi più amati del piccolo schermo. Le sue mani ci stregano quando nei ristoranti ad un passo dal baratro prepara con maestria assoluta una pasta e fagioli o un’insalata di polpo. Nel frattempo ci mette allegria con quell’ara da burbero e quella spontaneità irresistibile. E pensare che lui di andare in tv non ne voleva proprio sapere, come racconta ai lettori di OFF…

Chef, la sua carriera è partita da Vico Equense alla volta della Francia. Sono stati i francesi ad averle insegnato a cucinare? Credo, invece, che suo padre sia stato il suo primo maestro: cosa gli deve?

Definisco mio padre il mio maestro più grande per avermi trasmesso, tra le altre cose, la passione per la cucina e questo lavoro. Fin da piccolo ero affascinato dai cuochi nelle loro candide divise.  Le esperienze in Francia mi hanno aiutato a crescere e ad approcciarmi ad un differente utilizzo di materie prime e lavorazioni. Sono dell’idea che per un cuoco avvicinarsi ad altre culture sia fondamentale per il proprio bagaglio personale: trarre il meglio dalle esperienze.

Agli inizi ha lavorato anche al Grand Hotel Quisisana, quando la cucina era “governata” da Gualtiero Marchesi. Quest’ultimo ha dichiarato che tra gli chef oggi c’è troppa televisione, dovrebbero restare più in cucina. Lei, a quanto pare, non è dello stesso parere…

Io sono grato alla televisione per aver avvicinato il nostro mondo al pubblico in generale. Per il resto, sono fermamente convinto che la cucina sia una realtà che per essere capita ed amata debba essere vissuta a pieno sul campo.

Com’è arrivato in tv?

Sono approdato alla televisione per caso…mi hanno cercato, ed inizialmente ero fortemente restio ad affrontare questa esperienza. Poi, spinto da mia moglie, ci ho provato, un po’ per gioco, e le cose sono andate decisamente bene.

La notorietà che ha conquistato ha avuto dei contro?

Assolutamente no. La televisione è stato un ulteriore mezzo attraverso il quale ho potuto trasmettere la mia filosofia di cucina.

Sua moglie l’ha presa per la gola?

In un certo senso sì….

In famiglia quale piatto le chiedono più spesso?

I miei bambini vanno matti per gli spaghetti al pomodoro.

Qual è il piatto che più ama cucinare? E quello che più ama mangiare?

Uno dei piatti che amo più mangiare in assoluto è la parmigiana di melanzane, soprattutto quella cucinata da mia madre. Amo cucinare giocando con le materie prime che più mi ispirano e alle quali lego dei ricordi particolari. Sono molto legato alla tradizione e se devo essere sincero mi piace spaziare e concentrarmi sempre su un piatto diverso dall’altro.

Ci racconta un episodio OFF della sua carriera?

Un momento “off” a lungo termine non l’ho mai avuto, ma ci sono alcuni momenti in cui riesco a staccarmi da tutto, anche solo per un paio di ore, e a concentrarmi sulle mie emozioni. Questi momenti sono quando pesco nel lago o quando in autunno mi diverto a cercare funghi con i miei bambini. Amo tantissimo il contatto con la natura.

A tavola si dice si prendano le più grandi decisioni, anche quelle politiche. Magari non sappiamo che mangiando i suoi piatti si è discusso di leggi o riforme…

Ne sarei davvero onorato. Mi farebbe piacere soprattutto se si trattasse di decisioni importanti e se la cucina fosse fonte d’ispirazione non solo per chi realizza le portate, ma anche per chi le gusta.

Nonostante la popolarità che le ha dato la tv, lei resta soprattutto uno chef: come concilia il suo lavoro a Villa Crespi e quello per il piccolo schermo?

Cerco di organizzarmi al meglio ottimizzando il tempo il più possibile per cercare di essere sempre presente a Villa Crespi per quella che è la gestione quotidiana della mia cucina e dei nostri ospiti.

Ha dichiarato: “Aspetto i 50, e poi, adìos, vado in barca e non mi vedete più”. Ma come, tra una decina d’anni veramente ci lascerà senza i suoi piatti?

Vedremo…

A Vico Equense ci torna spesso? Magari a cinquant’anni, invece di andarsene in barca, potrebbe candidarsi come sindaco. Non le mancano di certo le caratteristiche del leader, potrebbe fare grandi cose in politica, anche circa la Terra dei Fuochi ed i suoi cibi….

Sfortunatamente non riesco a tornare a Vico Equense quanto vorrei, ma quando ci vado cerco di godermi al meglio la mia famiglia e i miei luoghi d’origine. Sono legatissimo al mare. Al momento non riesco a vedermi in altro campo se non in quello ristorativo.

Ha cucinato per Maradona, il suo mito. Ci racconta com’è andato l’incontro e cosa portò in tavola al Pibe de Oro?

L’incontro con Maradona è stata per me una di quelle emozioni indescrivibili. Mi sentivo come ogni bambino che ha l’occasione di incontrare il suo mito. E’ stato bello, abbiamo mangiato, chiacchierato e sono davvero felice di aver avuto la fortuna di conoscerlo. Ci siamo fatti una bella scorpacciata di “Spaghetti ai frutti di mare”.

Quest’anno è tra i giudici di Masterchef, programma che l’anno scorso è stato attaccato per via del vincitore con un passato da professionista. Quest’anno sono tutti cuochi per passione? Lei come riconosce chi ha talento in cucina?

Io riconosco un talento in cucina dalla curiosità.

Ha paragonato l’Expo 2015 a un babà. Ce lo spiega?

Per noi napoletani il Babà è grande e buono…e per me Expo è stata un bellissima esposizione, grande e bella, proprio come il babà.

Pare che il biologico stia cominciando a spopolare. Ma non mancano i furbetti che mettono sul mercato i falsi…Come ci possiamo difendere?

L’ideale sarebbe prendere i prodotti direttamente dai piccoli agricoltori e produttori locali. Questa sarebbe la via più sicura. So che non è semplice e che nella quotidianità non si ha mai molto tempo a disposizione, ma riuscire ad andare direttamente alla fonte sarebbe il metodo più sicuro.

Lei promuove l’eccellenza in tavola ma molti italiani sono costretti, a causa della crisi, a fare la spesa al discount…Mangiar bene oggi è un lusso per pochi? Si può fare una spesa low cost senza rinunciare alla qualità?

Saper fare la spesa in maniera adeguata è il primo passo per evitare sprechi e costi aggiuntivi. Credo si possa mantenere la qualità acquistando lo stretto necessario e basandosi su una dieta che segua la stagionalità dei prodotti.

Secondo lei quali saranno i novi trend in cucina?

I nuovi trend portano in cucina sempre più prodotti naturali.

Gira voce in questi giorni che Lady Gaga vorrebbe averla al suo fianco in una puntata della nuova serie di American Horror Story.  Conferma?

In realtà, è giunta voce anche a me, ma non confermo.

Della quarta stagione di Cucine da Incubo Italia cosa può dirci?

Mi spiace, non posso dare anteprime, posso solo dire che come sempre non mancheranno le emozioni.

Se il Napoli, la sua squadra del cuore, vincerà lo scudetto gli dedicherà un piatto?

Un piatto? Ma no, un intero menu!