Alessandro Borghese, lo chef rock tra i Led Zeppelin e i fornelli

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Lo amano tutti, dai bambini alle nonne. E’ lo chef Alessandro Borghese, che con la sua simpatia, il look rockettaro, i modi da gentleman e, soprattutto, il suo talento ai fornelli, ha conquistato gli italiani. Dalla dura gavetta ai progetti per il futuro, dai programmi tv alla vita privata, il cuoco più solare del piccolo schermo si racconta ai nostri lettori.

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Chef, ha definito la sua cucina rock. E’ per via della sua nota passione per questa musica o anche per gli ingredienti che usa e i sapori che crea?

Il potere evocativo della musica, come per il cibo, ha il dono di regalare viaggi, percorsi, emozioni, sogni e sensazioni senza la necessità di usare altri sensi oltre la pura e semplice percezione. Il suono del cibo in cottura ti comunica l’armonia tra gli ingredienti, e il loro equilibrio ti fa assaporare le note del gusto che rivelano meravigliose sensazioni. Sembra un “riff”: quando il cibo è cucinato bene, regala un piacere immediato. La cucina per me è un’arte che risveglia l’anima, apporta cambiamenti e rivoluziona, saziando anche lo stomaco. Come la musica, come il rock, che non puoi certo toccare, e nemmeno “mangiare”, ma che stranamente ti resta dentro, facendoti sentire appagato. Pensa al tuo piatto preferito mentre ascolti la tua canzone, non è una combinazione perfetta? La musica è sempre presente, sia nella mia cucina sia nella mia vita. È fonte di creatività, spesso i miei piatti arrivano da un’ispirazione musicale, la mia rivisitazione delle classiche zeppole napoletane chiamate “Led Zeppolin” in onore del gruppo inglese “Led Zeppelin”, sono solo uno degli esempi! Il mio telefono è carico di playlist musicali. Con Sony abbiamo creato un cofanetto con due CD musicali da abbinare ai miei piatti, i brani sono stati scelti dai miei dischi e ovviamente il mio programma, in onda tutti I giorni su Sky Uno, si chiama appunto “Alessandro Borghese Kitchen Sound”.

Dunque, dobbiamo dedurre che oltre che in “Kitchen Sound”, in “Ale contro Tutti” ed in “Cucina con Ale”, sia sua abitudine cucinare a suon di musica anche lontano dai riflettori?

Sì, cucino con la musica a casa e anche con la mia brigata. Posto le mie playlist sul mio sito, sui miei social e nei miei programmi televisivi. Nei miei dischi si può trovare hardcore, jazz, ballate più classiche e blues. E poi il rock, che sento più vicino. “Alessandro Borghese Kitchen Sound”, di cui sono anche autore, è prodotto dalla mia società. Il mio team mi segue da tempo, ragazzi eccezionali in ufficio e una straordinaria brigata che ho formato in questi anni.  Si tratta di un format televisivo a cui tengo moltissimo: a suon di musica preparo le ricette per tutti i gusti ogni giorno. Dalla cucina italiana, vegan, vegetariana a quella più internazionale o per i bambini; e ovviamente per chi ama qualcosa di ricercato ma non vuole rinunciare alla tradizione. Un progetto crossmediale unico nel suo genere, per cui abbiamo voluto coniugare editori multipiattaforma: Sky, radio Rds e Yahoo! Per la gioia delle aziende che hanno sposato l’idea: l’appuntamento quotidiano, su Sky Uno alle 13, dove preparo le mie ricette italiane, in un ritmo da videoclip con la mia playlist musicale scelta in collaborazione con la selezione 100% grandi successi di RDS.

Nasce a San Francisco da padre napoletano, madre tedesca ed ha girato il mondo per lavoro. Cosa ha preso da ciascuna delle tradizioni culinarie con cui è entrato in contatto?

L’arte del cibo è un’avventura della mente. Ogni luogo, ogni cucina in cui ho lavorato, tutti i ristoranti in cui sono stato chef e che ho gestito, regalano oggi quel ricordo, quella passione e soprattutto quella esperienza importante, che mi ha portato ad essere lo chef che sono adesso. Viaggiare è stato fondamentale per la mia crescita umana e professionale, ho gestito più di un ristorante all’estero e in Italia. Ogni viaggio ti regala grandi ricordi e intense emozioni. Quando si parte si visitano posti lontani da casa, si incontrano persone diverse per cultura e stile di vita, si possono scoprire lingue differenti, abitudini curiose, tradizioni insolite; viaggiare apre la mente. Nei miei viaggi ho assaggiato parecchi piatti strani, mi vengono i mente i Percebes, che ho mangiato a Capo Verde. Si tratta di molluschi dalla forma particolare che sbollentati sono veramente gustosi. A ventidue anni a Parigi ero parecchio concentrato sulla tecnica di cucina francese. Oggi mi capita di preparare un piatto per i miei clienti, secondo la tradizione italiana ma con l’aggiunta di qualche ingrediente della cucina internazionale. Per un banchetto di matrimonio di una giovane coppia mista, lei di origini cinesi e lui partenopee, la mia rivisitazione dei ravioli cotti al vapore e non, famosi per il Dim Sum, sono stati ripieni dei sapori tipici del Bel Paese: dalla burrata con acciughe e scorza d’arancia grattugiata; a salsiccia, scarola, uvetta e pinoli tostati. La mia cucina ha una forte impronta di territorialità, le materie prime sono il 90% del mio lavoro. Seleziono gli alimenti attraverso l’eccellenza dei prodotti regionali italiani, seguendo le stagioni e utilizzando anche materia prima internazionale. Il cibo che “parla” italiano è ricco di storia, racconta la nostra cultura, semplicemente resta immutato nel tempo e diventa un patrimonio da salvaguardare. Questa è la filosofia della mia cucina.

Del periodo in cui lavorava sulle navi da crociera cosa ricorda?

Dopo il diploma mi sono imbarcato sulle navi da crociera per iniziare la mia impegnativa gavetta, per i successivi tre anni ho lavorato tra fornelli e piatti da lavare. La mia sveglia iniziava a suonare alle 5.30 del mattino, e dovevo abituarmi fin da subito agli odori della cucina e agli ordini del capo chef che dovevano essere eseguiti senza sgarrare! Mi sono beccato anche tante padellate in testa per qualche errore commesso. Solo oggi mi rendo conto di quanto fosse preziosa e giustificata la disciplina che pretendeva. Viaggiare per il mondo dona estro e ispirazione. La nave è stata la mia casa e la mia scuola in movimento. Un mondo fatto di tante storie. Di amori di una sera. Di ricette sbagliate. Di successi prelibati. Di incontri inaspettati. Di luoghi incredibili. Di sorrisi sinceri. Di racconti tra amici. Di sguardi con cui dividere la birra e la musica. Di notti sdraiato a letto con le mani dietro alla nuca, immaginando un giorno la lettura del menu di chef Alessandro Borghese. Il 30 novembre del 1994 ero in navigazione sulla Achille Lauro, al largo della Somalia, quando scoppiò un incendio che tre giorni più tardi, il 2 dicembre, ne causò l’affondamento. Ho visto affondare per sempre l’ultimo transatlantico con tutta la bellezza blu delle sue ciminiere. Una volta sulla terra ferma, sono iniziati i miei corsi e le mie tante esperienze come cuoco nelle cucine di Parigi, Londra, San Francisco, Roma… e la cucina è diventata la mia vita. Sono sommelier, mi sono appassionato ai vini durante l’ultimo anno del diploma, leggevo “Wine Spectator” e prendevo appunti circa la complessità del vino. Un buon piatto senza il vino giusto non è completo! Ho avuto tanti maestri e di ognuno ricordo qualcosa in particolare. Ricordo bene il discorso di benvenuto del capo chef basato sull’umiltà, il talento deve essere condito con lo studio, la passione e dal massimo rispetto per le materie prime; sono parole che mi accompagnano tutti i giorni ancora oggi con il mio lavoro, quando preparo i menu per i miei clienti.

Nel 2004 la Magnolia l’ha portata in tv e ci ha visto bene: è diventato uno dei volti più popolari e amati. Si aspettava un successo così?

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La mia carriera di chef è iniziata con una lunga gavetta più di venti anni fa. La televisione e la popolarità sono arrivati nel 2004 e da più di dieci anni sono in onda con i miei programmi di cucina. Ora sono in onda su Sky con “Alessandro Borghese Kitchen Sound”, tutti i giorni a ora di pranzo, è appena finita la seconda stagione di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti”, che ha avuto molto successo e prossimamente ci sarà la nuova stagione di “Junior Masterchef Italia”, di cui sono giudice. Era ora che nella nostra TV ci fosse più cucina, gli altri Paesi avevano iniziato a comunicarla molto tempo prima. Ovviamente sono lusingato di essere stato un precursore degli chef in TV. Inoltre, vado fiero di aver sdoganato la cucina e a impastarla con altri universi affini, come ad esempio l’universo musicale e l’arte. Prima era impensabile, raccontare di piatti con brani rock o parlare nelle intervista di eventuali abbinamenti tra le due realtà. Ho creduto fortemente al mio lavoro e al potenziale della cucina in Italia. La cucina in TV ha permesso a molti di conoscere i cuochi più amati e far diventare una passione, un lavoro. Il cibo è diventato argomento principale di tanti, dalla stampa appunto al web, finalmente tanti giovani e non solo, hanno potuto esternare la propria passione per il food, creando un business che aiuta sicuramente l’economia del nostro Paese. E anche fisicamente ho notato che qualcuno, oltre a parlare di musica si è fatto anche crescere il pizzetto alla chef Borghese e ha iniziato a indossare la casacca nera. Tutto questo, fino a qualche anno fa non era proprio pensabile. In questi anni, il mio pubblico è cresciuto e mi ha lasciato entrare nelle loro case, riempendomi di affetto. Soprattutto le donne, che mi seguono da anni in tantissime, probabilmente nella mia cucina, si respira tutta la mia ammirazione per loro. Le donne sono piene di coraggio e di tenacia, sono le depositarie del miracolo della maternità e sanno prendersi cura degli altri con una capacità di dedizione che mi stupisce. Nella mia vita, mi hanno dato un grande sostegno e mi hanno spinto a portare a termine quello che cominciavo. Senza di loro non avrei probabilmente centrato tanti obiettivi, né avrei avuto tanta costanza.

 A proposito di donne, sua moglie e sua madre sono bellissime, in gran forma. A vederle si direbbe che non si lasciano tentare dai suoi piatti: in famiglia la costringono a cucinare solo riso in bianco e petto di pollo?

Perché non ha visto mia figlia! Non amo molto parlare del mio privato, ma confermo che Wilma e mia madre, sono donne bellissime e soprattutto due grandi sportive. E ovviamente se ti alleni con costanza da anni, puoi permetterti di mangiare e gustare proprio tutto. E si può rendere speciale e molto gustoso anche un piatto che può sembrare semplice nella preparazione. Ma credo che correre ogni mattina regali un gran corpo!

Domanda di rito, visto il nome del nostro giornale: ci racconta un momento OFF, un aneddoto, degli inizi della sua carriera?

Nella vita di ognuno di noi ci sono momenti OFF. Ho passato momenti molto bui, ma il peggiore in assoluto è adesso per la recente scomparsa di mio padre, a cui ero molto legato. Questo dicembre 2015, abbiamo trascorso un Natale meraviglioso, era felicissimo di giocare con mia figlia e di parlarle in dialetto napoletano. Ma sono un ottimista di natura e penso sempre che le situazioni storte si raddrizzino, che il peggio passerà e arriveranno tempi migliori. Guardo sempre il lato positivo delle cose e della vita e forse grazie anche a un pizzico di sano umorismo non mi abbatto mai. Mi piace ridere, mi piace avere attorno gente allegra e positiva, mi butto con tutto me stesso in ciò che amo e mi appassiona, sono tanti gli interessi e i progetti. E poi, non mi piace affatto perdere.

Ha aperto un laboratorio artigianale di pasta fresca a Milano ed è a capo della società “AB Normal”: come concilia il lavoro in tv con i suoi altri impegni professionali?

I programmi televisivi si registrano in pochi mesi. Il tempo si può organizzare grazie alla condivisione, il gioco di squadra è fondamentale ed io lavoro con una incredibile squadra di professionisti in brigata e in azienda. I colleghi con cui ho iniziato questo lavoro erano gli amici di allora e oggi collaborano nel mio team.  La massima fiducia reciproca è fondamentale per ottenere il meglio dalla mia azienda: la “AB Normal” che, con il brand “Alessandro Borghese – il lusso della semplicità”, realizza allestimenti specializzati dalla scelta della location allo stile e ai menu, offrendo soluzioni adatte per ogni esigenza. Con la mia squadra, sia in Italia e sia all’estero, creiamo diversi menu personalizzati per grandi eventi privati, pubblici e per le aziende organizziamo divertenti live cooking e team building culinari. Cerco sempre di creare un rapporto solido e fiduciario con i miei clienti, dando loro un’assistenza a 360 gradi dall’altissimo assortimento delle materie prime per il menu alla scelta della location e dello stile, in modo da offrire soluzioni adatte e tempestive per ogni esigenza. Durante i miei banchetti la richiesta dei tonnarelli trafilati al bronzo o dei tortelli ripieni è sempre molto presente, nel mio pastificio di vendita al pubblico, le bravissime “sfogline” lavorano a mano e con professionalità il prodotto, senza additivi e coloranti e con attenta e scrupolosa valutazione degli ingredienti sempre freschi. Il risultato è un prodotto preparato nel rispetto della tradizione italiana, nella selezione degli alimenti attraverso l’eccellenza delle materie prime e nella scelta dei fornitori.

E’ stato ribattezzato “social chef” in quanto è piuttosto attivo sui social network. E’ una persona alla mano e sempre solare. Ma ci dica almeno una cosa che la fa arrabbiare, sia sul lavoro che fuori…

A me piace essere connesso con il mondo, ispirare, insegnare e intrattenere attraverso i miei programmi televisivi e canali web: dal mio sito alessandroborghese.com si può accedere direttamente ai miei social network e comunicare liberamente con una community capace di condividere una passione comune, attraverso i miei piatti, il mio quotidiano e chiedere: “Ehi ragazzi, vi piace questo piatto?” “Questa canzone?” e ricevere partecipazione immediata dai tantissimi amici virtuali che mi seguono da molto tempo. Non sopporto la maleducazione in ogni sua forma, le persone volgari mi lasciano perplesso e imbarazzato per loro. Ritengo che l’ignoranza a volte, non solo culturale, ma proprio il non pensare, sia un elemento troppo attivo nello spirito di qualcuno, fortunatamente si tratta di una minoranza, per questo sempre molto arrabbiati e ciechi di fronte alla bellezza della vita stessa. Perché vuoi o non vuoi, il bello esiste eccome, per fortuna negli occhi della maggioranza. 

I bambini di Junior Masterchef sono incredibilmente bravi. Anche lei se la cavava già così bene alla loro età?

In Surf’s Up, cantavano The Beach Boys in riff: “The child is father of the man…” L’educazione alla tradizione gastronomica italiana è fondamentale, dobbiamo far appassionare i giovani alla cucina. Una volta i consigli delle nonne rimanevano dentro le mura domestiche, oggi grazie alla televisione, a Internet, abbiamo la possibilità di comunicare quei consigli a livello globale. Quest’anno ai casting di “Junior MasterChef Italia” si sono presentati oltre tremila giovanissimi aspiranti chef. Tutti appassionati e entusiasti di lavorare in cucina, hanno già le idee chiare su quello che vogliono fare da grandi. I ragazzi ogni anno sono sempre più bravi, studiano e fanno pratica a casa con i genitori e nonni, prima di sostenere i nostri casting. Alla loro età preparavo il ragù la domenica mattina con mio padre e gli strudel di mele con mia nonna. La differenza tra me e loro è che volevo fare il cuoco, ed ero l’unico tra tutti i miei amici aspiranti calciatori. Oggi le cose non stanno più così. Diventare cuoco è il grande desiderio per i più giovani. La prova sono le scuole alberghiere in aumento di iscrizione.

Giudicare i piatti di bambini è più delicato di doverlo fare con degli adulti: le è mai capitato, a telecamere spente, di dover consolare i piccoli aspiranti cuochi?

I ragazzi che partecipano a “Junior Masterchef Italia” sono fantastici. Sono curiosi nell’apprendere e nello sperimentare. Hanno voglia di imparare un’arte unica e incredibile come la cucina. Si aiutano tra di loro, si danno consigli, si prestano e si scambiano ricette e segreti di cucina. Si creano amicizie grazie all’amore per la cucina. Cucinare per loro è ancora un gioco dettato da una forte passione, ed è giusto che sia così alla loro età, i piccoli dispiaceri per un piatto riuscito male passano presto dopo un consiglio di noi giudici e ritornano a sorridere. Certo alcuni sognano di fare lo chef e qualcuno sicuramente lo diventerà.

Sua figlia  vede i suoi programmi? Anche lei manifesta già una passione per il suo lavoro?

Mia figlia Arizona ha quattro anni e quando mi vede in cucina sale su uno sgabellino, che le ho comprato per arrivare più facilmente al piano di lavoro, prima guarda cosa faccio e poi mi chiede se può aiutarmi. Per ora gioca e si diverte, ma ha un’ottima manualità e soprattutto un ottimo senso del gusto… promette già di diventare più brava di me.

E’ in onda su Sky Uno con Quattro Ristoranti, programma che le permette di attraversare l’Italia e di scoprire la ristorazione del Belpaese. Che cosa manca ai nostri ristoratori e qual è, invece, il loro punto di forza?

“Alessandro Borghese 4 Ristoranti” è un programma a cui tengo molto e con il mio team abbiamo cercato di dare ai telespettatori un’ampia finestra sul variegato mondo della ristorazione italiana e di viaggiare con noi in giro per il nostro bellissimo Paese. Dall’Argentario al napoletano, dal Piemonte al ferrarese, con una capatina in Val d’Aosta, in giro per l’Italia scoprendo e riscoprendo tante identità territoriali e i sapori del luogo. La seconda stagione del programma ha avuto una maggiore attenzione ai prodotti tipici, alla cucina e alle storie dei singoli ristoratori. Storie di persone che, con tutte le loro problematiche, si raccontano attraverso i loro ristoranti. È bello vedere famiglie unite in una passione comune, o due ragazzi che investono nella ristorazione; sono tante le formule anche bizzarre, con idee e business diverso. C’è chi lavora come un filosofo, chi della cucina ha fatto un credo, chi pensa che la cucina debba essere una poesia per lo spirito. Curioso notare come siano diverse le motivazioni per chi inizia a fare questo mestiere o per chi e lo tramanda da generazioni in famiglia. Chi lo fa per investimenti economici, chi per passione, chi per uno stile di vita. La cucina italiana è storia. Sapore. Passione. Genuinità. Semplicità. Non bastano cinque aspetti per definirla, sono innamorato dell’arte gastronomica italiana.

Location, menù, prezzo, servizio sono i parametri con cui si votano i ristoranti in gara. Dia, facendo riferimento a questi stessi parametri, un consiglio a chi vuole aprire oggi un’attività.

Ph. Piergiorgio Pirrone
Ph. Piergiorgio Pirrone

Il mondo della ristorazione è un business per chi riesce a renderlo tale. Ci vuole esperienza, studio, talento, non s’improvvisa in nessun campo. Ritengo che qualsiasi attività raggiunga un valido risultato con il fattore C: Cultura, Competenza, Capacità e Conoscenza del settore e dei suoi prodotti. Il talento non basta. Cucinare è un gesto quotidiano per molti; per altri pare sia il solo modo di cavalcare un’opportunità in un preciso periodo storico. Sbagliato. È come pensare di diventare un campione di calcio, solo perché giochi due volte alla settimana al campetto con gli amici. Oltre al talento ci vogliono impegno, disciplina e professionalità. Un buon ristorante deve saper mescolare la qualità del cibo, delle materie prime, ad un’adeguata atmosfera. Dev’essere un luogo dove possa sentirmi accolto, rilassarmi e sentirmi coccolato. I giorni in rosso del calendario vogliono dire lavoro e non riposo! È un lavoro duro con poche ferie, quando tutti festeggiano tu sei lì a lavorare! Ma ovviamente per chi lo ama, regala molte soddisfazioni. Non si cucina mai per il conto, si cucina per far felici qualcuno. Cucinare è un atto d’amore, lo ripeto sempre ai miei ragazzi in brigata.

L’Italia può uscire dalla crisi anche grazie alla cucina?

Abbiamo creato un linguaggio universale sul cibo: pasta, cappuccino, spaghetti, parmigiano, espresso, pizza. Puoi trovarti in un qualsiasi posto al mondo, parlare in una lingua non tua, che la parola “pasta” resta per tutti il sinonimo per eccellenza del Bel Paese. L’Italia da Nord a Sud ti racconta di quotidianità e di abitudini a tavola, e grazie alla larga varietà di queste tradizioni alimentari la cucina italiana è tra le più diffuse e apprezzate a livello mondiale. È necessario comunicare il nostro patrimonio nazionale principalmente ai giovani per incoraggiarli verso una passione che può diventare un lavoro nell’ambito agroalimentare italiano. Esistono regioni con un’ampia tradizione culinaria che nel tempo si è fatta conoscere, ma che ha ancora da raccontare in Italia e all’estero.

Street food, finger food, cucina giapponese, biologico: quali altre tendenze dobbiamo aspettarci?

Quelle che preferisco sono la tendenza e la voglia della riconoscibilità della materia prima in bocca. Oggi la cucina sta al passo con l’evoluzione sia nel settore della tecnologia e sia al palato, a casa propria si sperimentano gli ultimi strumenti presenti sul mercato, indispensabili per impastare e utili per cucinare, si eseguono piatti elaborati e internazionali. Si preparano i piatti della tradizione con l’innovazione e con la consapevolezza maggiore verso ciò che si cucina. Forse per alcuni il cibo è diventato anche un argomento più “modaiolo” e si rende pubblico qualcosa che prima era di nicchia, quando la gastronomia era un argomento per i diretti interessati e si guardava attraverso il “buco della serratura”, mentre oggi la porta si è spalancata a tutti; sicuramente è un bene per conoscere in modo corretto la propria tradizione gastronomica, attenzione, però, al rischio di non rendersi conto di alcuni particolari che raccontano la “magia” di questo lavoro.

E invece da lei cosa dobbiamo aspettarci? Aprirà altri pastifici? Antonella Clerici ha aperto un ristorante a Marcianise: lei potrebbe seguire l’esempio nella “sua” Napoli…

Mantenere la propria identità lavorativa, allo stesso tempo modificarsi seguendo i cambiamenti, resta la mia filosofia professionale. Ci vuole metodo e organizzazione per gestire te stesso e una tua squadra. C’è sempre spazio per essere seri nella propria carriera e sviluppare nuovi progetti e assicurarsi di fare il proprio lavoro sempre nel migliori dei modi. Se a quel punto vuoi indossare la casacca o aprire un pastificio di pasta fresca in città. Oppure lavorare su un progetto di licensing per introdurre la mia filosofia in cucina, con prodotti per una cucina che vanno dal tagliere, al timer, dalle mie pinze alla linea delle pentole. In collaborazione con un’importante società italiana, abbiamo pensato a prodotti per una cucina veloce, facile e col sapore di casa. Arricchiti dai miei consigli e dai miei disegni tutti da collezionare e conservare.