Massimo Bottura, cose turche in cucina!

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La brigata di cucina del Ristorante Italia, aperto da Bottura a Istanbul

“Va Bene”, “Da Rosario”, “La mia Luce”. Sono i ristoranti finto-italiani che a Istanbul fanno furore: servono cucina spesso italo-americana in versione turca, spacciata per autentica ai clienti locali. La strategia di marketing è sempre vincente, basta esibire qualche tricolore e scegliere evocativamente i nomi dei piatti come delle insegne. Anche nella moda, in effetti. E comminando per l’ex capitale ottomana ci s’imbatte nella pelletteria “Zenga”, nelle calzature “Di Fetti”,  negli abiti da sposa “Ricchezza”, persino nel negozio di abbigliamento “Mikele Placido”. Un’esplosione di presunta italianità, a prezzi invitanti.

Solo nell’ultimo decennio si sono insediati e affermati ristoranti di provata qualità: cornice prestigiosa, in alberghi o centri commerciali trendy; chef italianissimi, con esperienza internazionale; ingredienti doc importati, per proposte di cucina regionale.
L’ultimo arrivato è anche il più ambizioso: il “Ristorante Italia” del tristellato Massimo Bottura, chiamato a Istanbul dalla città – sua convinzione – e da Eataly. Ha aperto infatti poco più di un anno fa, in un grande complesso del lusso che ospita negozi, un albergo, appartamenti, altri ristoranti e il supermercato di Farinetti; ti osserva sorridente, circondato dai nostri ingredienti più tipici, nelle vetrine che conducono all’ingresso: e il tricolore è appena accennato, un triplice occhiello sulle divise all’altezza del cuore.

Lo chef titolare è presente regolarmente, ma in media solo una volta al mese; abbiamo perciò preferito fare un primo bilancio di questa inedita esperienza turca con chi in cucina c’è tutti i giorni, i giovani e determinatissimi Michele Castelli, Virginia Caravita e Bernardo Paladini. Il “Ristorante Italia” ovviamente non è un’ “Osteria francescana” bis sul Bosforo, il progetto culinario e culturale è stato dal principio ben diverso: una carta – con ampie rotazioni stagionali – di 100 piatti della tradizione italiana “dalle Alpi a Pantelleria”, riconoscibilissimi per tutti ma rivisitati con brio nella composizione e nella presentazione, dal vitello tonnato alla crostatina di frutta. 

Una cucina semplificata rispetto alle proposte di Modena, tenuta ovviamente ben lontana dai cliché arruffati degli imitatori; un compendio della cucina italiana, ma d’autore. Purtroppo non tutte le ricette si sono rivelate realizzabili, “anzi la metà abbiamo dovuto sostituirle o modificarle perché la carne di maiale non si trova”, ci ha confessato Michele; nei loro tortellini in crema di parmigiano, per l’appunto senza maiale nel ripieno, la differenza però non si nota.  

Ristorante-Italia-Eataly-Instanbul-Massimo-Bottura
La sala del ristorante

Già, la maggior difficoltà di chi vuol esportare la cucina italiana al di fuori dell’Unione europea è la mancanza degli ingredienti adatti: nel caso della Turchia, oltre al maiale o al cinghiale, i funghi, la mozzarella di bufala (Eataly la produce però in loco, artigianalmente), i tagli giusti di carne. “Pensa, la prima volta che abbiamo chiesto la guancia ce l’hanno portata praticamente ancora attaccata alla testa”.  Quel che è importabile è importato, come l’olio e l’aceto balsamico prodotti direttamente da Bottura, o il parmigiano; il resto – frutta e verdura, carne e pesce – è di provenienza turca. La selezione dei vini è ampia e mirata, amministrata dal sommelier Ibrahim Kemer (che è anche coordinatore della sala e della terrazza da 200 coperti complessivi: ambiente sobrio, spazi ampi, bar fornito, tavola raffinata).  

E poi ci sono da vincere le resistenze degli avventori autoctoni, spesso legati a una cucina più ruspante, desiderosi di carbonara che non c’è nel menù, abituati ai piatti unici. Resistenze che vanno gradualmente ammorbidendosi. Ci vorrà infatti del tempo, ma esportare la cultura italiana attraverso la cucina – i sapori, le tecniche avanzate di cottura, i territori filologicamente ricostruiti, il servizio curato – è possibile: “un progetto a lungo termine”, come ripete Bottura ai suoi fidati collaboratori. 

Un compito facilitato da alcuni capolavori d’inventiva e di passione, frutto di una creatività non esuberante ma misurata: (“tagliate al coltello con pazienza e un po’ d’amore”, ci ha spiegato Bernardo); la tradizionalissima guancia che dopo 48 ore di cottura viene accostata a una salsa – strepitosa, anche cromaticamente – di carote, zenzero e aceto balsamico, col tocco ulteriore da fuoriclasse dei broccoli moderatamente piccanti; il tiramisù a castello, con cuore di gelato e spuma di mascarpone che fluttuano sulla salsa di caffè.  Si osserva, si gusta, si respira italianità.