Bruno Barbieri, in cucina con Springsteen e U2

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anch’io ero OFF, al telefono con BRUNO BARBIERI!

Ci racconta un episodio OFF dell’inizio della sua carriera? Un aneddoto particolare, divertente o imbarazzante che ha segnato i suoi inizi?

Bruno-Barbieri645La mia carriera è iniziata sulle navi da crociera: a 18 anni andai a lavorare per una compagnia negli Stati Uniti. Non ho fatto il militare, ma quando arrivai al porto di New York fu come quando uno parte per il servizio militare: arrivai con la mia valigina di cartone, c’era questa nave gigantesca ed erano tutti in fila per prendere le coperte, la chiave della cabina, ecc… Mi sembrò una cosa strana perché non capivo bene se ero andato a lavorare o a fare il militare! Questo fu il primo impatto con il lavoro e fu l’inizio della mia storia, della mia carriera. La nave era un mostro dei mari, mi sentivo piccolo come una formica.

Il nostro magazine si occupa di musica, cinema, teatro e arte, è probabile che qualche lettore si chieda se la cucina può essere considerata un’arte a tutti gli effetti… Uno chef è un artista?

La cucina è un’arte e va a braccetto con il mondo dell’arte. In cucina, come nella musica e nella moda, c’è grande ricerca: nella musica c’è la ricerca del suono, nella moda c’è la ricerca dei tessuti e del design, mentre nella cucina c’è la ricerca del cibo. E della storia.

Ascolta della musica quando cucina? C’è un brano che mette spesso?

Nelle mie cucine non è mai esistita la Gestapo nel senso della durezza, la gente è libera, c’è sempre la musica. Però attenzione, appena inizia il servizio deve essere tutto perfetto! Musica di tutti i tipi, quindi: Springsteen, Vasco Rossi, Bono e gli U2, Jovanotti, di tutto e di più… Leonard Cohen quando dobbiamo essere molto concentrati, qualche volta anche musica classica, dipende molto dal tipo di serata e dalla concentrazione che richiede.

Sono brani che fa mettere solo in cucina o in tutto il ristorante?

Solo in cucina. Il ristorante viaggia con una ricerca propria, con le musiche che servono quando si va a cena. In cucina ci sono altre necessità, poi c’è sempre anche la televisione, sempre accesa, tutto il giorno.

Su che cosa?

Non su programmi di cucina, sono vietati! Qualche volta anche su Masterchef, però guardiamo di tutto, spesso lo sport, come i Mondiali di calcio, o eventi particolari trasmessi in orario di lavoro. Ad esempio nel periodo di Alberto Tomba noi amavamo molto lo sci e le gare erano al mattino, quindi non si incominciava mai prima di aver visto una gara del grande Tomba!

Ha raccontato che il primo piatto che ha imparato da sua nonna è la lasagna, che rappresenta il meglio dell’Italia…

Sì, perché le lasagne hanno preso il posto della pizza in giro per il mondo, le vediamo in milioni di versioni… Molti anni fa ho creato un piatto, le lasagne croccanti. La cosa più buona delle lasagne è la crosta, per un bolognese la lasagna finisce con un pezzo di pasta sopra, non esistono né il ragù, né la besciamella e tutte quelle storie lì… da ragazzini rubavamo le croste delle lasagne, la pasta croccante, un po’ bruciacchiata! Da lì era nato quel meraviglioso piatto che erano le lasagne croccanti, fatte con solo la crosta. Poi ci sono i tortellini, le tagliatelle, un sacco di cose… In Italia, gastronomicamente parlando, abbiamo il top del top: le materie prime, i viaggi nella gastronomia, una storia… dietro questo movimento c’è davvero tutto.

Poi ha una passione per la polpetta, ci ha scritto anche un libro…

Ho scritto “Polpette che passione” (Bibliotheca Culinaria) un libro uscito qualche anno fa. Attenzione, le polpette non vanno prese come un ‘riciclaggio’, hanno un perché, una storia, una dimensione: devono essere fatte per essere mangiate in un boccone, non devono essere troppo grandi, altrimenti diventano degli hamburger, ma nemmeno piccolissime, una media dimensione da mangiare in un colpo solo.

Ha fatto guadagnare tante stelle Michelin a molti ristoranti, però in Italia un suo ristorante non le ha, perché?

Ho sempre pensato di dovermi dedicare a un progetto gastronomico, e meno alla gestione manageriale, perché vanno su due binari completamente diversi. Ho cercato di infondere tutte le mie energie nel discorso del cibo vero e proprio. Chiaramente so occuparmi della gestione manageriale, però la mia ricerca sulla cucina è sempre stata molto profonda e impegnativa. Poi ognuno ha il suo ruolo, un grande allenatore deve essere in grado di delegare, di avere intorno dei manager che si occupano dei vari settori. Se uno vuole fare tutto, alla fine non fa niente.

Preferisce la trattoria all’alta ristorazione?

Credo che l’alta ristorazione sia stata un passo importante per affinare i coltelli, ha portato a quel fenomeno un po’ maniacale, a cercare un po’ il pelo nell’uovo, però la trattoria racconta una storia di vita, mi piace più lo street food, e anche cucinare all’ultimo momento, con quello che si ha in casa. La mia cucina è fatta più di cuore che di cervello, mi piace l’idea di cuocere con l’anima, con quello che abbiamo dentro. Una delle mie frasi storiche di Masterchef è “Dentro il piatto ci deve essere il tuo io”, devi raccontare chi sei. La trattoria mi piace perché forse è più vera. Poi la cucina è fatta anche di moda, di storie, di meccanismi. Gli chef oggi determinano quello che andrà tra qualche anno, un po’ come nella moda, l’importante è non dimenticarsi mai da dove si è partiti. Raccontare se stessi.

Come si conquista una donna ai fornelli?

Con la semplicità. È più facile conquistarla con un piatto di spaghetti pomodoro e basilico che con un piatto complesso…

A Masterchef è il giurato in apparenza più delicato, però è intransigente sulla preparazione dei piatti e sull’impiattamento…

MasterChef_BrunoBarbieriSì, ricordiamo che a Masterchef non ci sono chef professionisti, ma gente che cucina a casa, per la moglie, per il fidanzato… si tratta di cercare la centralità del piatto e anche l’estetica, perché il piatto va mangiato con tutti i sensi, l’olfatto, il gusto, la vista ma anche l’udito. Quando arriva il piatto per prima cosa si guarda come è stato fatto, poi entra in gioco l’olfatto per i profumi e poi tutti gli altri sensi. Sono una persona che vuole l’eccellenza anche in questo. A Masterchef cerchiamo le eccellenze, questo non vuol dire solo come hai ideato il piatto, ma anche come l’hai fatto!

Se le dicessi ‘cibo ed eros’ che piatto le verrebbe in mente?

Direi una fonduta…. Anzi, no, un soufflé, un piatto in evoluzione, no?!

Sulle pagine de ilgiornaleOFF stiamo facendo da mesi una battaglia per il rilancio culturale del nostro Paese, che può avvenire anche tramite il food…

Lei sfonda una porta aperta! L’ho sempre detto e lo ripeto a tutti i convegni, oggi io non voglio avere un ristorante, voglio raccontare una storia italiana in giro per il mondo. Cibo e cultura, cibo e territorio, cibo e monumenti possono andare di comune accordo. Ma dobbiamo fare bene il marketing. Poi serve anche la grande industria, ma voglio raccogliere e raccontare la storia di piccoli produttori anche attraverso il mio sito internet, una storia italiana. È fondamentale, solo andando all’estero ci accorgiamo di quanto noi italiani siamo dieci spanne sopra gli altri in tutto, dalla filiera produttiva alla manovalanza…

… Anche perché Expo 2015, un appuntamento basilare, si chiamerà “Nutrire il pianeta”, quindi dobbiamo assolutamente rilanciare culturalmente la nostra Italia anche tramite il food.

Voi giornalisti dovreste andare in giro per il mondo a raccontare la storia italiana, come facciamo Carlo Cracco e io, perché in Italia ci sono un sacco di microproduzioni che tanti non conoscono – il pane carasau, la fregula sarda, la ‘nduja, e molte altre – che vanno raccontate attraverso il nostro territorio. Il nostro Paese è uno dei più belli del mondo, c’è tutto: il mare, la montagna, il cibo, i grandi personaggi, la moda… dobbiamo solo raccontarlo!

Quando ha capito di essere diventato un vero chef? Quale piatto stava cucinando?

Sono diventato un bravo chef però, come qualsiasi chef anche a 60 o 70 anni, ho ancora molte cose da imparare, perché il cibo è un’evoluzione del Pianeta, del nostro Paese, quindi è necessario continuare a sperimentare. Non ho mai fatto del mio lavoro solo un business, ho voluto fare questo lavoro perché sentivo di averlo dentro, nelle mie vene scorreva il cibo e non il sangue! Ho fatto molti piatti e ho molti ricordi, ho cucinato per i potenti della terra e per molti personaggi famosi, come la figlia di Charlie Chaplin. Ho cucinato un sacco di storie che racconto nel mio ultimo libro “Via Emilia via da casa” (Rizzoli), una storia di cibo, ma anche di viaggi, legata alla mia storia.

Ha cucinato per potenti capi di governo, ad esempio che piatto ha preparato?

Ad esempio ho cucinato per l’incontro privato tra il Papa e il Presidente Cossiga… ma si è sempre trattato di piatti semplici, ricordo che feci una meravigliosa crespella… ma sono passati un po’ di anni, ne ho fatti talmente tanti che ricordarli tutti è difficile! Però il primo piatto che ho cucinato come cuoco alle prime armi per mia sorella era un piatto di gnocchi pomodoro e basilico – lo racconto anche nel libro – ma avevo sbagliato i dosaggi e gli gnocchi erano un po’ dei sassi! È un piatto che mi è rimasto impresso, però poi sono migliorato!

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